Что изучают фонетика и орфоэпия?

Фонетика изучает звуки речи, их артикуляцию, свойства и связанные с ними позиционные процессы. 

Звук – минимальная единица не только на уровне фонетики, но и минимальная незначимая единица языка: звук сам по себе лишён значения и обретает его только как элемент состава слова.В отличие от других единиц языка - морфем, слов, словосочетаний и предложений, - звук сам по себе не имеет значения, а является составной частью более крупных (значимых) единиц.  

Именно позиционные процессы приводят к разнице между произношением слова и его написанием, а это, в свою очередь, вызывает необходимость разработки орфографических правил. 

Звуки речи в русском языке произносятся всегда на выдохе и, как известно, делятся на согласные и гласные. Если гласные произносятся при участии только голоса (отсюда их название), то согласные произносятся путём преодоления препятствия на пути воздушной струи. 

В русском языке препятствием является либо щель (звуки [в], [ф], [ж], [з], [j], [с], [х], [ш]), либо смычка (звуки [б] [п], [г], [к], [д], [т]). Согласные первой группы называются фрикативными (щелевыми); согласные второй группы называются взрывными (смычными). Звуки  [ц] и [ч] называются аффрикативными, так как состоят из сочетания двух звуков - соответственно [тс] и [тш]. Все перечисленные согласные звуки относятся к группе шумных, остальные - к группе сонорных: [л], [м], [н], [р] и их мягкие пары, а также [j]. 

Позиционные процессы в согласных звуках:

1) оглушение в абсолютном конце слова: пирог [п'ирок], дуб [дуп];

2) ассимиляция (уподобление) по глухости/звонкости: про[з']ба, [з’]делал, ло[т]ка, варе[ш]ка;

3) ассимиляция по мягкости: ново[с']ти, ня[н']чить;

4) диссимиляция (расподобление): [ш]то, мя[х]кий, бе[жж]ены (без жены)

5) лабиализация (огубление) перед звуками [о] и [у]: мост [мºост], луч [лºуч]

6) обнуление звука (непроизносимые согласные): сердце [с'эрцъ], местный [м'эсныṷ] 

Позиционные процессы в гласных звуках:

1) количественная редукция в безударном положении относится ко всем без исключения гласным - безударные гласные всегда звучат короче, чем ударные; например, в слове (ем) кукурузу произносятся разные по длительности звуки [У]; 

2) качественная редукция в безударном положении происходит с гласными О, А, Э: в предударном положении - качественная редукция первой степени (звук [∧] на месте предударных О и А, звук [И^э] на месте предударных Е, Э или А, Я после мягких согласных), в остальных безударных позициях - качественная редукция второй степени: м[∧]сты, с[∧]ды, в[И^э]сна, ч[И^э]сы, м[И^э]сной - качественная редукция первой степени в предударной позиции; гор[Ъ]д - город, пол[Ь] - поле, школ[Ъ] - школа, п[Ъ]дошёл, п[Ь]ревод  - качественная редукция первой степени в заударной или предпредударной позициях. 

3) аккомодация в русском языке - изменение гласных звуков под влиянием соседних мягких согласных; гласные становятся более передними по подъёму: мат [мат] - гласный А без аккомодации,  мать [мат'] - наблюдается регрессивная аккомодация под влиянием мягкого Т', мять [м'ат'] - наблюдается регрессивно-прогрессивная аккомодация под влиянием двух мягких согласных, гласный звучит как ä.